GASTRO MEŠTAR ČEDO KOVAČEVIĆ
Međunarodni kulinarski festival Biser mora, održan je prije nekoliko dana u Supetru na Braču te je okupio cijeli niz renomiranih kuhara, kuhara početnika, budućih kuhara i drugih koji čine bogatu kulinarsku i gastro scenu. Festival ima natjecateljski karakter, ali i cijeli niz radionica, masterclassova, gastro izložbi, enoloških radionica i slično. Poseban masterclass ove je godine u Supetru imao i jedan od najvećih gastronomskih stručnjaka na ovim područjim i Kaštelima Čedo Kovačević.
Kako je službeno navedeno, Kovačević je na radionici pod nazivom „Salamura Anno 2022“ pokazao kako se drevni pa i često zaboravljeni antički dodaci garum, allec i murija mogu implementirati u modernu dalmatinsku gastronomiju.
Za one koji prvi put čuju ove nazive, garum je vrlo cijenjeni antički umak i dodatak jelima, koji se od fermentiranih ribljih iznutrica spravljao u svojevrsnim antičkim tvornicama na otvorenom. Allec su ostaci od fermentacije garuma, dok je murija najčešće bio naziv za salamuru, koja se koristila prilikom konzerviranja i zasebno se koristila kao začinski umak.
Čedo Kovačević u Supetru je predstavio dalmatinske inačice tih rimskih dodataka, a zainteresirani su ih mogli kušati s kanapeima s ribom, mikrozelenjem, školjkama, paštetom i matar u salamuri.
- Za ovo priliku izabrao sam garum koji se priprema od dalmatinskog svetog trojstva, tunj, skuša i inćun. Za garum koriste se glave, škrge, iznutrice i krv, a skuša cijela i neočišćena. Sol je bila s Paga, a začinsko bilje našeg priobalja i s otoka. Radilo se o mojoj interpretaciji tih drevnih dodataka jer veliki sam pobornik individualnosti u kuhinji. Želja mi je bila da polaznici radionice stvore neke svoje varijante i daju svoj timbar praveći ovakve dodatke i jela s njima – kazao je Kovačević, koji nam je ispričao i nekoliko zanimljivosti iz prošlosti, o kojima se malo zna.
- U libru Apicija o rimskoj hrani na više stranica se pojavljuje informacija da je u ono vrijeme rimska provincija Dalmatia bila veliki izvoznik salamure u amforama, a zasićenost salamure se mjerila ubacivanjam jaja u salamuru pa ako pliva onda je u redu. Salamura je bila potrebna za dodavanje jelima vojnika i pučanstva, a Rimsko carstvo je bilo ogromno. Možda je čak i da se luka Siculi na Resniku koristila za to. Isto tako u libru se spominje da su najboji sirevi bili iz Liburnije, dakako da su sirane bile na Pagu i ostalim otocima bivše Liburnije. Zanimljivo je da je „zahvaljujući“ caru Neronu izumrlo začinsko bilje laserpicum on ga je, kao i cijeli sloj bogataša „trošio nemilice“, tako da su u Maroku našli zadnju biljku i ubrali je i odnijeli u Rim. Nije se vodilo računa da se biljka osjemeni za naredni razvoj – neke su od zanimljivosti.
Čedo Kovačević inače iza sebe ima uspješnu i dugogodišnju gastro karijeru, uglavnom u Nizozemskoj, a od kada je „objesio kopačke o klin“ u Kaštelima uživa u posebnom i jedinstvenom svom Hedo gastro labu i svojoj kuhinji, iz kojih izlaze prava remek djela kulinarstva. Njegovo umijeće nije samo u pripremi jela, već u svemu što tome prethodi, a to je priprema lokalnih namirnica, fermentiranje i sušenje začinskog bilja i cijeli nit postupaka za koje neki nikada nisu ni čuli, a kamoli vidjeli.Kako ovaj meštar od gastronomije kaže, traži nove gastronomske puteve pa se uskoro očekuje i njegova knjiga "Dalmatian inspiration".
Već u lipnju dio svog iskustva, interesa i vještina prezentirat će i na masterclassovima u Splitu, u organizaciji ŠKMER-a - Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija.
- Tema master classa bit će priprema garuma, alleca i salamura. Predstavit ću pripremu od glava tunja, iznutrica i krvi, skuša i inčuna sa soljenjem i dodavanjem začinskog bilja. Rekli bi varijacija na temu Haimation stari rimski garum. To sve se stavlja u velike staklenke sa širokim poklopcem, a na dnu je kanela ili špina. Te pripremljene staklenke donijet ću u Kaštela na fermentiranje, a tijekom ljeta polaznici će dobivati fotografije napredovanja fermentacije da bi početkom jeseni staklenke vratili u kuhinju akademije ŠKMER. Tamo će se garum odvajati i filtrirati, a od sedimenta od ostataka ribe, koji će se procijedit, dobit ćemo allec. Polaznici kursa dobit će svatko po malu staklenku oba proizvoda. Na jesen ćemo raditi aromatiziranu salamuru te će ih polaznici master classa iskoristiti u pripremi jela po svom izboru – objasnio nam je Kovačević
Na festivalu „Biser mora“ pažnju je privukao još jedan Kaštelanin i to mladi kuhar Ivan Petrović, koji je sa svojim mentorom Ivanom Romcem predstavio jelo „Poširana pastrva na kremi od cvjetače i poriluka, s čvarcima od potrbušine pastrve, cvjetovima kelja i umacima u koje je dodan i divlji koromač“
Naime, s tim autorskim jelom Petrović i mentor Romac putuju na 46. Wordskills natjecanje koje će se održati u listopadu ove godine u Shanghaiu.
Foto: privatna arhiva
