Sezona je pred vratima, najava o rezervacijama gostiju bolje su nego prošle godine. Očekuje se rušenje svih rekorda a mi se suočavamo s nedostatkom kvalificirane radne snage u restoranima. Tim povodom, razgovarali smo s dvojicom kaštelanskih kuhara koji dijele slična razmišljanja, jedan je strukovni nastavnik u Turističko ugostiteljskoj školi Split, a drugi šef u jednom kaštelanskom restoranu.
Mladi perspektivan kuhar Petar Božić svoj je kulinarski put odlučio odabrati još kao dječak u sedmom razredu. Danas dvadeset godina kasnije, iza sebe ima niz respektabilnih restorana u kojima je do sada brusio znanja. Za sada, kako nam je otkrio zadovoljan je u jednom kaštelanskom restoranu i ne pomišlja za odlazak izvan naših granica.
Kulinarstvo je zanimanje koje za njega predstavlja cijeli niz izazova i svakodnevno mu pruža neiscrpni izvor kreacija. Kad nije u kuhinji uči i eksperimentira s novim namirnicama i novim tehnikama.
Petar Božić
Zanimalo nas je kako vidi Kaštela i gastronomsku ponudu koju nude restorani?
Kaštela se lagano dižu na gastronomskoj razini. Počeli smo više pažnje posvećivati vinu i jelima koja dobivaju dodanu vrijednost. Motiv za rad u Kaštelima je upravo to - nedostaje nova ponuda i priprema jela na drugačiji način ali i gosti kojima se može ponuditi nešto drugačije, nešto neobičnije. Kada promijeniš jelovnik, uvrstiš neko novo jelo, posebno jelo koje je tradicionalno ali na novi način prezentacije gost dobije novu percepciju i iznenadi se. Učimo goste da je poželjno prepustiti se novim okusima i uživati u jelu. Ne preferiram samo tradicionalna jela, volim spajati različite kuhinje i jelima dati što bolji okus.
Inspiraciju dobiva iz kuharica, gledajući i učeći iz raznih video sadržaja dostupnih preko raznih kanala i svaki puta shvati da može još i bolje.
Danas stvarno postoji mnogo prilika za učenje. Često razmišljam o namirnicama kako ih još bolje prezentirati. Kako od telećeg pečenja napraviti nešto novo ili kako lubina prezentirati da to nije riba s gradela i blitva kao prilog. Imamo razne načine pripreme namirnica i to shvaćam kao izazov. Gastronomija predstavlja zaista kreativno područje i treba biti stalno u trendu.
Iako su motivacija i zanimanje za kuhare veliki zahvaljujući reality serijalima, a ugostiteljstvo doživjelo veliki rast, smatra da i dalje kronično nedostaje radne snage.
Obilo nam se o glavu i potplaćenost i prekovremeni sati kao i svi problemi s kojima se suočavamo već godinama. A i uvoz strane radne snage koštati će nas i nije za očekivati da ćemo problem nedostatka kvalificirane radne snage riješiti na taj način. Unatoč tome svima koji se dvoume upisati li za kuhara, savjet je da svakako pokušaju to je jedno od najljepših zanimanja.
Ronald Topalović, trenutno radi kao strukovni nastavnik u Turističko ugostiteljskoj školi- Split, inače uspješan kuhar s višegodišnjim iskustvom rada u restoranima, kazao nam je kako postoji velik interes mladih za ugostiteljska zanimanja, no i da resorno ministarstvo određuje kvote i ograničava upise.
Ronald Topalović
Za kuhare u TUŠ imamo dva razreda, a samo u Splitu postoji preko 300 objekata koji nude hranu. Uzmemo li podatak da je turizam glavna grana privrede, tada trenutne kvote nisu dovoljne. Gotovo se na dnevnoj razini suočavamo s pitanjima o prebacivanju u smjer kuhara, jer biti kuhar je IN. – kaže nam R. Topalović.
Atraktivnosti zanimanju kuhara zasigurno su doprinijeli i popularni reality serijali koji dodatno motiviraju mlade. No, ima to i drugu stranu, smatra Topalović.
- Reality serijali možda i previše motiviraju mlade, no nažalost često iza tog prvotnog entuzijazma uslijedi hladan tuš. Stvarni svijet nije takav. Ipak, velika većina to shvati odmah i prihvati bez problema. Rad u kuhinji nije tv emisija. – dodaje Topalović.
Usklađenost nastavnog programa s potrebama na tržištu često se spominje kao jedan od gorućih problema. A još uvijek se suočavamo s posljedicama utjecaja COVID-a na učenike, kaže nam Topalović.
- Učenje je veliki problem. COVID je ostavio maha. Otežana je koncentracija i izgubljen kontinuitet učenja već skoro dvije godine. Ne zaboravimo da smo prije COVID-a izgubili još jednu godinu u štrajku. Sve se to odrazilo na učenike i njihovo učenje. Prakse nikad dovoljno. Osobno volio bi da učenici imaju šest dana nastave, tri u školi i tri dana praktične nastave. Od toga dva dana u školskim kabinetima a jedan u ugostiteljskim objektima. Kuharstvo je široka materija koja svakim danom napreduje i svakom laiku je jasno da učenicima treba pružiti što kvalitetniju pripremu za "stvarni svijet" i ono što struka traži i očekuje. Bitno je naglasiti da 90% znanja ostaje kad učenik sam radi, stoga praksa, praksa i samostalan rad su ključni za podizanje kompetencija. – zaključuje Topalović.
Svaki dan slušamo da nedostaje radne snage, jer je velik broj kvalificiranih radnika zapravo sreću odlučio potražiti izvan granica Lijepe naše. Upitali smo nastavnika steče li i on dojam da će i buduće generacije tražiti posao van granica ili se ipak situacija s plaćama i uvjetima rada poboljšava?
- To je teško reći, nažalost zov novca je prejak i teško mu je odoljeti. Danas dosta kuhara ipak ostaje. Potražnja je velika, a i primanja su visoka pa se situacija mijenja. No, EU tržište je slobodno i dobro je da odu na jedan period, nauče, obrazuju se dodatno i savladaju jezike pa se kasnije vrate u RH. – dodaje Topalović.
Za one koji se još uvijek dvoume, naš sugovornik nastavnik za kraj je poručio kako je unatoč teškom poslu s puno odricanja, ovo ujedno i prekrasno zanimanje u kojem stvarate hranu vlastitim rukama a namirnice pretvarate u rapsodije okusa gdje je jedino ograničenje, zapravo vaša mašta.
