Ribarska marenda s Jakšom Bedalovom
"Ribarska marenda s vinarom", nastavlja svoj put predstavljanjem novih vinara. Danas donosimo razgovor s poznatim kaštelanskim vinarom Jakšom Bedalovom koji se ovom prilikom osvrće na bogatu povijest i tradiciju kaštelanskog vinogradarstva, značaj otkrića da je autohtoni crljenak zapravo zinfandel, te na osnivanje udruge koja je pokrenula revitalizaciju lokalnih sorti. Pričao je i o svojoj filozofiji proizvodnje vina u vinogradu, uspjesima na prestižnom ocjenjivanju Decanter, te o važnosti očuvanja tradicionalne dalmatinske marende i njezina sljubljivanja s vrhunskim vinima.
Povijest, tradicija i povratak korijenima
Dobar dan, gospodine Bedalov. Nalazimo se u vašoj vinariji, u kušaonici. Ovaj razgovor vodimo u sklopu projekta "Ribarska marenda s vinarom" s ciljem jačanja spoznaje da vinar mora biti "gospodin vinar", kako se to nekada u narodu i govorilo. Kako vi doživljavate tu titulu i promjene u percepciji vinara danas?
U stvarnosti se već događaju te promjene. Vinari i vinogradari danas su ponovno više cijenjeni, više se drži do njih i cijeni se njihov rad te postignuća u proizvodnji vina. To su općenito i svjetski trendovi. Sama poljoprivreda ide u smjeru u kojem će se puno više vrednovati ljudi koji se njome bave, pa tako i vinari i vinogradari.
U sklopu ovog projekta planiramo seriju razgovora s kaštelanskim vinarima uz ribarsku marendu pod nazivom "Gospodin vinar". Čini se da je to dobar način za očuvanje tradicije?
To je odlična stvar. Dobro je da se malo vratimo tradicionalnim, jednostavnim jelima koja su nekada bila pristupačna širokom puku, a naročito poljoprivrednicima, vinarima, vinogradarima i ribarima, te da se ta jela ponovno uključe u gastronomsku ponudu zajedno s našim lokalnim vinima.
Vaša obiteljska tradicija seže duboko u prošlost. Možete li nam reći nešto više o tome kako je to nekada izgledalo u Kaštelima?
Moja se obitelj oduvijek bavi vinarstvom i vinogradarstvom, premda je prije u Kaštelima općenito bilo više zastupljeno vinogradarstvo nego samo vinarstvo. Takvi su bili trendovi; postojala je velika potražnja za grožđem jer je naše kaštelansko grožđe, naročito s ovog područja od Lukšića do Solina gdje su vinogradi bili gore u brdu, bilo iznimno cijenjeno i kvalitetno. Splićani su u vrijeme berbe dolazili gore u brdo, pogađali se za grožđe i odnosili ga, pa naši ljudi nisu imali potrebe sami proizvoditi vino. Kasnije se to promijenilo s industrijalizacijom, kada su se vinogradi spustili u polje. Tada se pojavila velika potražnja za vinom, pa su se naši vinogradari pretvorili u vinare. Taj je trend trajao do sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog stoljeća, kada je uslijedio pad zbog novih pića na tržištu, pa je vinogradarstvo u Kaštelima spalo na najniže grane.
Otkriće zinfandela i uspon kaštelanskih vinara
Kada je i kako započeo oporavak kaštelanskog vinogradarstva i vinarstva?
Spoznaja da je kaštelanski crljenak zapravo američki zinfandel pobudila je veliko zanimanje i maštu ljudi da ponovno pokrenu proizvodnju i sade crljenak. To se i dogodilo. Danas u Kaštelima imamo sigurno petnaestak vinogradara i desetak do dvanaest vinara koji proizvode vlastito vino, imaju svoje etikete i postižu vrhunsku kvalitetu, prateći sva zbivanja u Hrvatskoj, Europi i svijetu. Prema mojim saznanjima, trenutno imamo točno trinaest vinara koji proizvode vino od crljenka, a javljaju se i novi s novim nasadima.
Ovaj novi početak povezan je i s osnivanjem Udruge kaštelanski crljenak, čiji ste vi bili prvi predsjednik. Kako je izgledao rad udruge u tim počecima?
Nakon tog otkrića o zinfandelu, poljoprivredna zadruga iz Donjih Kaštela pokušala je nešto napraviti i doći do sadnica, ali im to nije najbolje išlo. Tada nas je nekoliko osnovalo udrugu kako bismo pružili podršku zadruzi i vinarima te marketinški popratili cijelu priču. Čak smo donijeli i prve sadnice kaštelanskog crljenka i podijelili ih dvojici vinara. Potom smo stupili u kontakt s talijanskim rasadnikom Rauscedo, koji je tada ulazio u kooperaciju s Kutjevom, te smo preko njih uvezli crljenak u Kaštela, nakon čega je započela masovna sadnja.
Tada su se organizirala i prva kušanja, večeri otvorenih konoba, a pokrenuta je i škola za vinare?
Tako je. Organizirali smo dolazak predavača i napravili tečaj na kojem su se ljudi obučavali i dobivali diplome. Zakoni su se mijenjali i morali ste imati završenu školu da biste se mogli registrirati za proizvodnju i prodaju vina. Mi smo kroz taj program obučili četrdeset do pedeset Kaštelana i riješili taj problem, što im je omogućilo otvaranje vinarija.
Udruga je jedno vrijeme bila manje aktivna, no ponovno se pokrenula s organizacijom festivala "Zinfest". Kako danas vidite ulogu udruge i vinara?
Udruga je sastavljena isključivo od vinara i vinogradara. Danas je teško baviti se s više stvari odjednom, posla je sve više, a radne snage nema. Jedan vinogradar danas mora sam odraditi 80 posto posla, pa nema vremena za aktivnosti u udruzi. Zato je izvrsno što je osnovan klaster koji pruža podršku i preuzima dio poslova koje bi udruga trebala raditi, jer udruga sama to više nije u mogućnosti.
Filozofija prirodnog vina i uspjeh na Decanteru
Vaša vinarija Bedalov ostvarila je iznimne rezultate na prestižnom ocjenjivanju Decanter. Možete li nam reći nešto o tom uspjehu?
Ja sam se osobno aktivnije uključio 2002. godine, kada je moja obitelj ponovno počela saditi vinograde i ulagati u konobu, nabavljajući nove bačve kako bismo podigli kvalitetu. Na Decanteru smo prije dvije godine poslali crljenak koji je dobio 91 bod, a naš Tribus je dobio 89 bodova. Ove godine smo ponovili uspjeh s 91 bodom za zinfandel (crljenak), dok je naš Dobričić dobio čak 94 boda, što je na korak do zlatne medalje. To je rezultat našeg zajedničkog truda u udruzi gdje smo prije slanja probrali najbolja vina na internom ocjenjivanju.
Vaš zinfandel s 91 bodom proglašen je najbolje ocijenjenim zinfandelom iz Europe, a Dobričić s 94 boda je također ostvario ogroman uspjeh. Kako postižete takvu kvalitetu bez enologa i modernih kemijskih dodataka?
Moja je filozofija da je vinograd stvarni proizvođač vina, a konoba je samo skladište u kojem se to vino čuva i njeguje. Sve ono što vino donese iz vinograda, u podrumu se može samo podržati, bez nekog velikog uplitanja, dodavanja ili maltretiranja vina. Danas je industrija ušla u ovu sferu s raznim tehnologijama i pripravcima kojima pokušavaju dobiti ono što su zamislili, ali ja se držim tradicionalnog pristupa koji sam naučio još kao dječak čisteći drvene bačve. Na Decanteru ocjenjivači imaju memoriran profil vina u glavi i ocjenjuju ga kroz više krugova, a naša su vina prepoznata jer imaju tu iskrenu, tradicionalnu kvalitetu. Jedini pokazatelj koji pratim iz laboratorija su papiri za prodaju kada vino ide u Zagreb, a sve ostalo je stvar percepcije i kušanja.
Spomenuli ste i specifične karakteristike crljenka, poput njegove kiseline?
Crljenak ima jednu specifičnost, a to je hladna kiselina zbog koje sredina jezika može djelovati prazno ili "šuplje". Međutim, miris mu je izvanredan, a aftertaste nakon gutanja je izuzetno dug i dobar. Taj omjer kiselina u grožđu je ključan za cjelokupni doživljaj vina.
Tradicija dalmatinske marende
Na kraju, vratimo se našoj ribarskoj marendi. Danas imamo priliku kušati jednostavne morske plodove pripremljene na tradicionalan način. Koliko je važna ova gastronomska tradicija?
Marenda je širok pojam, a mi u Dalmaciji imamo nevjerojatne mogućnosti zahvaljujući moru. Danas imamo frigaturu, a to može biti bilo koja sitna riba koju ugrabiš u mrežu i odmah je popržiš. Također, izvrstan izbor za marendu, posebno ljeti, je svježa riba pripremljena kao carpaccio s malo limuna i kapara. To su jela koja svatko voli, a teško ih je naći u modernim restoranima. Kroz ovaj projekt i suradnju s Udrugom pučkih kuhara želimo prenijeti ta tradicionalna znanja i vještine na mlađe generacije, povezati hranu i vino te promovirati našu dalmatinsku marendu kao prepoznatljiv brend.
Ovaj projekt ribarske marende bi svakako trebao nastaviti i dalje se razvijati?
Tako je, to treba obavezno nastaviti i gurati dalje. To je brend cijele Dalmacije. Cijela Dalmacija je povijesno bila ovisna o marendi, još od industrijskog doba kada su radnici u tvornicama imali svoje bogate marende. To se kuhalo i nudilo po lokalnim gostionicama. Kroz ovakve projekte i vještine u poljoprivredi možemo pokazati mlađim naraštajima da poljoprivreda nije samo znoj i suze, nego da se od nje može gospodski živjeti i planirati budućnost. Danas su Kaštela ponovno podignuta, imamo vrhunska vina, a sadi se sve više pošipa i maraštine, tako da ćemo u budućnosti imati još bogatiji izbor.
Foto: Screenshot
